Специи издревле применяются человеком, причем не только как вкусовые пищевые добавки, но и как средства, регулирующие пищеварение, и как лекарственные средства. Официально родиной специй принято считать Индию, однако, многие пряности, растущие там, произрастают и в средней полосе. Это и фенхель, и кориандр, и борщевик, и другие растения. Существует два абсолютно противоположных взгляда на методы применения специй в кулинарии. Мы не будем вам навязывать ни один из этих методов, выбирайте сами. С позиции аюрведической медицины категорически запрещается перед приготовлением тех или иных блюд обжаривать специи в масле. Это приводит к уменьшению их лекарственных свойств, а также способствует их разрушению с выделением токсинов.
Во время приготовления пищи необходимо поступать следующим образом:
— Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие «крупные» специи кладутся в начале приготовления пищи;
— Шамбала, черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон — в середине;
— Асафетида, имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси — непосредственно перед снятием с огня, за пару минут до выключения газа. С позиции царской кухни специи в течение некоторого времени обжариваются в масле (обычно в топленом, кунжутном или горчичном), а затем или перекладываются в основное блюдо, или готовка продолжается на этом масле с жареными специями. Этот способ делает пищу более пряной и ароматной, но она теряет медицинские и лечебные качества. О «громадной пользе» для желудка такой пищи говорить не стоит. В любом случае не стоит класть специй слишком много, они не должны забивать естественный вкус блюда, а должны дополнять, улучшать и подчеркивать его. Для приготовления пищи можно использовать не только отдельные пряности, но и всевозможные их комбинации. Конечно, есть издревле подобранные их сочетания, называемые масалами, однако никто не ограничивает вашу творческую свободу. Медицинское применение специй начинается с вашей тарелки и продолжается приготовлением специальных лекарственных препаратов. Самое главное, что разумное применение специй не только безопасно для здоровья или полезно с медицинской точки зрения, оно оказывает большое влияние на ваше душевное состояние — ведь через желудок лежит путь не только к сердцу мужчины, но и женщины, и ребенка. Фактически, не существует возрастных ограничений на прием специй. Конечно, грудному ребенку не дают перец или кардамон, но анис или шафран при тех или иных медицинских показаниях просто необходимы. Хранятся специи в герметичных баночках, в темном сухом месте. Срок хранения — несколько лет.
