Вегетарианская кухня

0,5 л жидкости
(в воду добавить молоко, сыворотку или простоквашу в соотношении 2:1)
600-700 г муки (2/3 пшеничной 1/3 ржаной)
1 ч.л. соли.
1-2 ст.л. закваски
2 г кориандра молотого

Закваска для первого раза: 50-100 г теплого молока смешать с мукой до консистенции густой сметаны. Поставить на сутки в теплое место на верхние шкафы на кухне или к батарее. Закваска должна забродить.

В жидкости растворить последовательно соль, закваску и муку. Замешать тесто до консистенции, не очень плотной и не очень жидкой (между густой сметаной и творогом). В смазанную подсолнечным маслом аллюминиевую форму выложить тесто. От замешанного теста оставить 1-2 ст.л. для будущей закваски. Хранить закваску в закрытой банке в холодильнике (до 1 месяца). Время подъема теста при комнатной температуре до края формы 5-8 ч. Выпекать при температуре 180-220°С в разогретой духовке 40-45 мин.

Простые индийские лепешки (чапати)
Сдобные лепешки
Жареные пышные лепешки (бхатуры)
Соленые крекеры (маттхи)
Хлеб «Вриндаван»

2,5 стакана (250 г) муки из цельной пшеницы
3/4 стакана чуть теплой воды
1/2 ч.л. соли
2-3 ст.л. растопленного сливочного масла.

Это простой в изготовлении, вкусный и питательный хлеб. Для чапати требуется пшеничная мука из цельной пшеницы. Так как ее не всегда легко найти в продаже, стоит приобрести небольшую мельницу для помола зерна в домашних условиях. Если у вас нет возможности смолоть пшеницу, можно использовать обычную белую муку, добавив в нее немного отрубей или ржаной муки, или того и другого вместе. Чапати лучше готовить не заранее, а непосредственно перед подачей на стол.
Насыпьте муку и соль в миску. Медленно влейте воду, помешивая одной рукой, чтобы вода равномерно впиталась в муку. Месите 6-8 мин, чтобы тесто стало достаточно мягким и эластичным. Накройте влажной тканью и оставьте на 30 мин. Когда тесто отстоится, возьмите чугунную сковороду и поставьте на средний огонь. Пока прогревается сковорода, скатайте из теста 15 одинаковых шариков. Накройте их тканью. Посыпьте мукой доску или стол. Возьмите один шарик, расплющите его в лепешку диаметром 5 см, затем раскатайте скалкой, чтобы получилась тонкая лепешка диаметром 14-15 см. Положите ее на сковороду. Через 2 мин, когда на поверхности лепешки начнут появляться светлые пузырьки, переверните ее на другую сторону. Можно осторожно вращать лепешку на сковороде рукой, чтобы она пропекалась равномерно и не подгорала. Через минуту снимите ее и положите прямо на огонь (на другую конфорку) той стороной, которая прожаривалась первой. Чапати вздуется, как шар. Переверните ее на другую сторону и через несколько секунд снимите с огня. (Для работы над огнем удобно использовать щипцы с широкими концами). Готовая лепешка должна быть полностью пропечена и покрыта с обеих сторон коричневыми пятнышками. Смажьте одну сторону чапати растопленным сливочным маслом. Точно так же приготовьте остальные чапати. Сложите их стопкой и накройте чистой сухой тканью, чтобы сохранить теплыми.

3 стакана (300 г) муки
100 г сливочного масла
3/4 стакана воды
2 ст.л. простокваши
1 ст.л. соли
2 ст.л. семян кунжута или тмина

Просейте муку в миску. Масло нарежьте маленькими кусочками и разотрите с мукой. Медленно влейте холодную воду, одновременно помешивая муку правой рукой, чтобы вода распределялась равномерно. Затем хорошо вымесите тесто. Посыпьте стол мукой и с помощью длинной скалки раскатайте тесто тонко, как на лапшу, чтобы получился круглый пласт диаметром около 60 см. Если вы раскатаете тесто достаточно тонко, то маттхи получатся хрустящими и рассыпчатыми. Смажьте поверхность пласта простоквашей, используя для этого кисточку или кусочек марли, и равномерно посыпьте солью и семенами кунжута или тмина. Затем ножом или специальным рифленым колесиком нарежьте на небольшие ромбики. Разложите ромбики на противне и поставьте в предварительно прогретую духовку. Пеките на среднем огне 10-15 мин, время от времени поглядывая и вынимая готовые маттхи, которые приобрели золотистый цвет.

4 стакана (400 г) белой муки
1/2 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
1,5 стакана простокваши
2 ч.л. семян кунжута (не обязательно)
2 ч.л. семян калинджи, по-русски чернушка (не обязательно)
топленое, подсолнечное или кукурузное масло для обжаривания

Просейте муку вместе с содой в миску. Добавьте соль и сахар. Размешайте. Влейте простоквашу и замесите тесто. Во время замешивания чаще смазывайте руки растительным маслом — тесто не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Оно должно получиться таким мягким, чтобы лепешки из него можно было сделать даже вручную, без скалки. Месите в течение 6 мин. Тесто в этом рецепте, как и в предыдущем, отстаивать не следует. Сначала скатайте из теста шары диаметром 5-6 см. Затем поставьте сковороду на средний огонь и положите в нее 3 столовые ложки топленого или подсолнечного масла. Пока оно прогревается, вы успеете раскатать первую лепешку. Посыпьте стол мукой, возьмите один шарик теста, расплющите его, и если у вас есть семена кунжута и калинджи, посыпьте ими поверхность теста. Затем раскатайте его скалкой до лепешки диаметром около 15 см. Положите ее в разогретое масло и несколько раз поверните на сковороде рукой. Лепешка начнет вспухать на глазах. Через минуту-полторы переверните ее на другую сторону и жарьте точно так же, время от времени вращая. Когда и вторая сторона поджарится, снимите готовую бхатуру со сковороды и поставьте ребром на дуршлаг, чтобы стекло масло. Таким же образом жарьте оставшиеся бхатуры, добавляя масло на сковороду по мере необходимости.

4 стакана (400 г) белой муки
1/2 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
50 г сливочного масла
1,5 стакана простокваши

Просейте муку вместе с содой в миску. Добавьте соль и сахар. Размешайте. Вотрите масло в муку. Затем влейте простоквашу и замесите тесто. Во время замешивания смазывайте руки растительным маслом — тесто будет более эластичным и мягким. Для замеса достаточно 6 мин. Теперь скатайте из теста шарики диаметром около 5 см и накройте их тканью. Поставьте чугунную сковороду на средний огонь. Пока сковорода прогревается, начните с помощью скалки раскатывать лепешки диаметром около 15-17 см. Положите одну лепешку на горячую сковороду и накройте крышкой. Под крышкой тесто поднимется, лепешка станет пышной и хорошо пропечется. Следите, чтобы она не подгорела, пока вы раскатываете другие лепешки. Вращайте лепешку рукой, чтобы она равномерно пропекалась. Через 2-3 мин ее можно перевернуть и опять накрыть крышкой. Когда лепешка пропечется с другой стороны, снимите ее, а на сковороду сразу же положите следующую.