Вегетарианская кухня

Суп гороховый (дал)
Суп гороховый с овощами (дал таркари)
Суп из чечевицы
Рис с горохом и овощами (кичри)

200 г расщепленного гороха или маша
2 л воды
1 ч.л. куркумы (если есть)
250 г риса
2 ч.л. соли
2 среднего размера картофелины, очищенные и нарезанные кубиками
1/2 кг цветной капусты, помытой и разделенной на маленькие розетки (можно взять такое же количество обычной
капусты, нарезанной кусочками размером 0,5×1,5 см)
4 средних помидора, вымытых и разрезанных на 8 долек каждый
2 ч.л. семян тмина
1/2 стручка острого свежего зеленого или сухого красного перца (по желанию)
1/4 ч.л. молотого черного перца
2 стакана сыворотки (можно заменить водой с лимонным соком)
70 г сливочного масла
1 ст.л. нарубленных листьев базилика (регана)

Положите в 3-литровую кастрюлю горох или маш и тщательно промойте его под краном, пока вода не станет прозрачной и не перестанет пениться. Залейте промытый горох двумя литрами воды, добавьте куркуму и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь, снимите пену и варите на медленном огне с приоткрытой крышкой.
Через 30 мин добавьте перебранный и промытый рис, соль, кубики картофеля, розетки цветной капусты, помидоры, тмин, перец, сыворотку и половину масла. Помешайте, доведите до кипения, помешайте еще раз, уменьшите огонь, закройте крышкой и варите до готовности (15-20 мин). Добавьте оставшееся масло, нарубленные листья базилика и осторожно перемешайте.
Это очень вкусное и питательное блюдо. Его можно подавать на завтрак или обед с небольшим количеством простокваши и с лепешками чапати. В Индии кичри готовят из мелкой фасоли зеленого цвета, известной в России под названием «маш». Если у вас появится желание попробовать настоящий индийский кичри, постарайтесь найти маш на рынке, куда его завозят торговцы из Средней Азии, или в индийских магазинах.

500 г очищенной и мелко нарезанной тыквы
½ л кипятка
2 л молока 100 г риса (с зернами средней величины)
3-4 ст. л. сахара
½ ч. л. соли
50 г сливочного масла

Тыкву залейте кипятком, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите 15-20 мин. Вскипятите 2 л молока и положите в него перебранный и промытый рис. Помешайте, доведите до кипения и варите на среднем огне с открытой крышкой в течение 20 мин. Когда тыква сварится, разомните ее мялкой в воде, в которой она варилась, или взбейте миксером, чтобы получилось пюре. Переложите это пюре в молоко с рисом и размешайте. Добавьте сахар, соль, сливочное масло и снова помешайте. Варите еще минуты три — и суп готов.

2 большие (или 4 средней величины) свеклы, вымытые и очищенные
60 г сливочного масла
3-4 помидора, вымытых и нарезанных тонкими дольками
2 ч.л. сахара
2 л воды
50 г корня сельдерея или петрушки, вымытого, очищенного и тонко нарезанного
3 небольшие моркови, вымытые, очищенные и нарезанные кружочками
1 небольшая брюква, вымытая, очищенная и нарезанная квадратиками
600 г капусты, нарезанной квадратиками
4 картофелины, вымытые, очищенные и нарезанные кубиками
1 кислое яблоко (антоновка), очищенное и нарезанное квадратиками
50 г щавеля, помытого и нарезанного
1 ст.л. желе из красной смородины или других кислых ягод (не обязательно)
3 ч.л. соли
2 ч.л. молотого кориандра
250 г сметаны
2 ст.л. нарубленных листьев петрушки

Одну большую свеклу (или 2 среднего размера) следует натереть на мелкой терке и залить кипятком вровень с натертой массой, довести до кипения, снять с огня и закрыть крышкой — пусть настаивается.
Вторую большую свеклу (или 2 среднего размера) нарежьте небольшими квадратиками толщиной 2 мм. Поставьте толстостенную сковороду на огонь с половиной масла (30 г). Когда масло растопится, положите в него свеклу и обжарьте ее на сильном огне в течение 3-4 мин. Затем добавьте помидоры, 2 чайные ложки сахара и тушите на слабом огне под крышкой, время от времени помешивая и добавляя по мере необходимости 1-2 столовые ложки воды, чтобы овощи не подгорели.
Возьмите 5-литровую кастрюлю, налейте 2 л воды и поставьте кипятить. Тем временем потушите в сковороде или небольшой кастрюле в оставшемся масле корни сельдерея или петрушки, морковь и брюкву. Добавьте немного воды, чтобы коренья не пригорали, и закройте крышкой. Время от времени помешивайте. Когда вскипит вода в большой кастрюле, положите туда капусту и картофель и варите на среднем огне 15 мин. Затем добавьте тушеные свеклу, сельдерей, морковь и брюкву, нарезанное яблоко и листья щавеля, доведите до кипения и оставьте кипеть на слабом огне еще 10 мин.
Процедите через дуршлаг натертую и проваренную свеклу, как следует отожмите и влейте получившийся красный настой в борщ. Добавьте желе из красной смородины, соль и кориандр, помешайте и снимите с огня. Подавайте горячим, положив в борщ ложку сметаны и посыпав зеленью петрушки.
Это замечательное русское вегетарианское блюдо. Чтобы сделать борщ более питательным, можно приготовить его с белой или коричневой фасолью (100 г). Для этого промытую и перебранную фасоль нужно заранее замочить и отварить, а затем готовить борщ по рецепту.

200 г чечевицы
1,6 л воды
60 г сливочного масла
2 ч.л. молотого кориандра
200 г моркови, очищенной и нарезанной маленькими кубиками
50 г корней сельдерея или петрушки, очищенных и тонко нарезанных
50 г брюквы, очищенной и нарезанной кубиками
50 г сливок или свежей сметаны (по желанию)
2,5 ч.л. соли

Промойте и залейте водой чечевицу. Поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите 30 мин. Тем временем подготовьте овощи.
Поставьте толстостенную сковороду на огонь, положите сливочное масло и, когда масло растопится, добавьте молотый кориандр и овощи. Поджаривайте, помешивая, 3 мин, затем добавьте 3 столовые ложки воды, закройте крышкой и тушите на небольшом огне 10-15 мин, время от времени помешивая и добавляя по необходимости воду, чтобы овощи не подгорели.
Когда овощи станут мягкими, а чечевица сварится, добавьте овощи в суп. Заправьте сливками и солью, доведите до кипения и снимите с огня.

200 г гороха
2 л воды
2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. куркумы (если есть)
300 г очищенных и нарезанных кубиками овощей (морковь, цветная или обычная капуста, стручковая фасоль)
1 ст. л. топленого масла
2 ч. л. семян тмина
½ стручка сушеного острого красного перца, разломанного на кусочки
3-4 помидора, помытых и нарезанных на 8 долек каждый
3 ч.л. соли
1 ст.л. нарубленной зелени петрушки или кинзы

Переберите и промойте горох, слейте воду. Налейте в кастрюлю 2 л воды, положите горох, молотый кориандр, куркуму и поставьте на средний огонь. Когда закипит, снимите пену и оставьте кипеть на умеренном огне с приоткрытой крышкой 30 мин, пока горох не станет мягким.
Положите овощи и варите суп еще 10 мин. Тем временем подготовьте приправу. Подогрейте топленое масло на среднем огне в маленькой кастрюльке с ручкой или ковшике. Бросьте в горячее масло семена тмина и перец и обжаривайте 30-40 сек. Затем положите помидоры и жарьте, помешивая, 4-5 мин. Влейте приправу в суп и посолите. Помешайте, снимите с огня, накройте крышкой и ненадолго оставьте, чтобы суп пропитался ароматом специй. Подавайте со свежей зеленью петрушки или кинзы.

200 г расщепленного гороха
1,4 л воды
1 ч.л. куркумы (если есть)
2-3 лавровых листа
1 стакан простокваши или сыворотки
2 ст.л. топленого масла
1,5 ч.л. тмина
½ стручка острого зеленого или сухого красного перца (не обязательно)
2 ч.л. соли
¼ ч.л. молотого черного перца

Тщательно промывайте горох до тех пор, пока вода не перестанет пениться. Откиньте на дуршлаг. Налейте в 3-литровую кастрюлю воду, положите горох, лавровый лист и куркуму. Доведите до кипения, снимите пену и варите с приоткрытой крышкой на умеренном огне. Через 40 мин проверьте готовность, взяв одну горошину и растерев между большим и указательным пальцами. Если горох сварился, снимите кастрюлю с огня, выньте лавровые листья и сбейте суп металлическим венчиком или миксером. Теперь добавьте простоквашу или сыворотку, размешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Оставьте кипеть на медленном огне, пока вы обжариваете специи.
Для обжаривания специй лучше иметь небольшой металлический ковшик с ручкой (на 1-2 стакана воды). Положите в него 2 столовые ложки топленого масла и поставьте на умеренный огонь. Когда масло разогреется, бросьте в него тмин и полстручка перца. Если вы используете индийский тмин, то его следует прожарить до темно-коричневого цвета. Красный сухой перец должен приобрести темную окраску. Теперь вылейте масло со специями в суп, добавьте соль, черный перец и размешайте. Снимите с огня, закройте крышкой и ненадолго оставьте, чтобы суп пропитался ароматом пряностей.
Для горохового супа лучше использовать расщепленный на половинки горох: он очищен от кожицы и быстрее варится. Горох лучше замачивать за два часа до приготовления. Если у вас нет каких-то специй из указанных в рецепте, готовьте без них.