Archive for the ‘Блюда из овощей’
Картофельная подливка (карри)
3 ст. л. топленого или растительного масла
1 ч.л. семян тмина
1/2 ч.л. острого красного перца
1 ч.л. куркумы
6 средних картофелин, вымытых, очищенных и мелко нарезанных
2 стакана воды
1,5 ч.л. соли
1/2 стакана простокваши или ряженки
1 ч.л. молотого кориандра
1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими ломтиками
В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин. (Если вы используете индийский тмин, то жарьте его до коричневого цвета). Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 мин на сильном огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20 мин. Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 мин. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.
Эта подливка очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотых семян укропа.
Баклажаны с помидорами
топленое или растительное масло для обжаривания
3-4 зеленых сладких перца
3 баклажана средней величины
2 ст.л. топленого масла
1/2 стручка свежего зеленого острого перца, нарезанного кольцами
2 ч.л. молотого кориандра
6-7 помидоров средней величины
100 г изюма
1,5 ч.л. соли
Поставьте литровую кастрюлю с ручкой на средний огонь и положите столько топленого или подсолнечного масла, чтобы глубина слоя составляла не менее 7 см. Помойте и нарежьте сладкий перец небольшими полосками, а баклажаны — кубиками. Когда масло нагреется, возьмите в левую руку горсть нарезанного сладкого перца, а правой рукой возьмите из этой горсти 1-2 кусочка и опустите в масло (если вы положите в масло сразу горсть овощей, то оно вспенится и перельется через край). Продолжайте понемногу опускать в масло кусочки перца, пока они не покроют всю его поверхность. Поджаривайте, пока перец не зарумянится, затем выньте и положите в дуршлаг. После того, как весь перец будет обжарен, точно так же обжарьте кубики баклажанов. Жареные баклажаны положите отдельно. Нагрейте 2 столовые ложки масла в глубокой сковороде или мелкой кастрюле с утолщенным дном. Бросьте в него острый перец и поджарьте. Добавьте молотый кориандр. Через несколько секунд положите помидоры, обжаренный сладкий перец, промытый и перебранный изюм и соль. Перемешайте и тушите на небольшом огне с открытой крышкой 7-8 мин. Затем добавьте баклажаны и, помешивая, готовьте еще 5-6 мин без крышки.
Овощные оладьи из гороховой муки (пудла)
200 г гороховой муки
1 ч.л. молотого тмина
1/4 ч.л. молотого черного перца
1 ст.л. молотого кориандра
1,5 ч.л. куркумы (не обязательно)
1/4 ч.л. асафетиды (не обязательно)
2 ч.л. соли
200 г воды
700 г овощей (картофель, морковь, тыква, кабачок, капуста, брюква, болгарский перец), натертых на крупной терке или очень тонко нашинкованных
2 ст.л. нарубленной зелени (кориандра, петрушки или сельдерея)
топленое или растительное масло для обжаривания
В большую миску насыпьте гороховую муку и добавьте специи и соль. Влейте воду и размешайте. Должно получиться очень густое оладьевое тесто. При необходимости добавьте еще немного гороховой или обычной муки, чтобы придать тесту нужную консистенцию. Затем положите в тесо овощи и зелень и тщательно перемешайте.
Нагрейте сковороду с 2 столовыми ложками топленого или растительного масла. Когда масло станет горячим, положите в него ложкой овощное тесто, распределяя таким образом, чтобы толщина оладьев составляла 7-8 мм. Одновременно на сковороде можно жарить 3-4 оладьи. Прожаривайте их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Готовые оладьи складывайте в дуршлаг, чтобы стекли излишки масла.
Подавать пудлу можно с рисом и яблочной или томатной приправой.
Выбор овощей для приготовления этой популярной в Индии и очень вкусной закуски ограничивается только вашим желанием и сезоном. Если у вас нет всех указанных специй — используйте те, что есть.
Овощи в кляре (пакоры)
2/3 чашки (150 г) гороховой муки
1/2 ч.л. соды
2 ч.л. соли
2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. куркумы
1/4 ч.л. асафетиды
1 чашка (250 мл) холодной воды
675 г нарезанных овощей
топленое или растительное масло для обжаривания
Просейте гороховую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто. По густоте оно должно напоминать тесто для оладьев.
Налейте топленое или растительное масло в маленькую стальную кастрюлю с ручкой в таком количестве, чтобы глубина слоя составляла не менее 7 см. Нагрейте масло на умеренном огне до такой температуры, чтобы брошенная в него капля теста немедленного всплывала на поверхность. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Один за другим вынимайте покрытые теcтом кусочки овощей, слегка встряхивая, чтобы удалить лишнее тесто, и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте пакоры несколько минут, поворачивая щумовкой по мере необходимости, пока они не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и положите в дуршлаг, чтобы стекло масло. Точно так же поджарьте остальные кусочки овощей.
Овощи, обжаренные в тесте, известны и в русской кулинарии. Однако в Индии тесто, в которое перед жарением обмакивают кусочки овощей, делают не из пшеничной, а из гороховой муки. В этом случае корочка на овощах получается хрустящей и нежной. Кроме того, блюдо приобретает дополнительую питательную ценность, так как горох содержит много белков. Гороховую муку можно приобрести в индийских магазинах или смолоть самим из сухого гороха на ручной или электрической мельнице. Попробуйте — результат окупит все ваши усилия! Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Кабачки, тыкву, баклажаны, батат нужно нарезать тонкими ломтиками (6 мм), а цветную капусту и брокколи — разделить на соцветия. Некоторые твердые овощи (морковь, картофель, крупные розетки цветной капусты) лучше предварительно отварить на пару до полуготовности.
Пакоры подают как закуску с яблочной или томатной приправой.
Картофельные оладьи
8 очищенных картофелин среднего размера
2 ст.л. топленого или растительного масла
1,5 ч.л. соли
Натрите картофель на крупной терке. Поставьте сковороду (лучше — с тефлоновым покрытием) на средний огонь и положите в нее 2 столовые ложки масла.
Возьмите в левую руку столовую ложку, зачерпните картофельную массу и поместите ее на ладонь правой руки. Распределите массу, примяв ее ладонью левой руки, чтобы получилась очень тонкая овальная лепешка. Прямо над сковородой переверните ладонь так, чтобы картофельная оладья, сохранив форму, оказалась на сковороде. Сделайте еще 2 оладьи и поместите их на сковороду. Обжаривайте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Готовые оладьи снимайте и посыпайте солью.
Подавайте отдельно как закуску, с томатной приправой.
Жареная цветная капуста, запеченная в сметане
0,5-1 л топленого или растительного масла
(точное количество зависит от формы посуды для жарения)
1 кг цветной капусты, помытой и разделенной на небольшие розетки
1/4 ч.л. асафетиды
1 ч.л. куркумы
250 г сметаны
1 ч.л. соли
В небольшую глубокую кастрюлю налейте масло в таком количестве, чтобы его глубина составляла не менее 7 см. Поставьте на средний огонь и, когда масло нагреется, начните опускать в него цветную капусту по одной розетке, пока они не покроют всю поверхность масла. (Если бросить сразу горсть овощей, то масло вспенится и перельется через край). Для равномерного обжаривания поворачивайте капусту шумовкой. Когда розетки станут золотисто-коричневыми, выньте их и откиньте на дуршлаг, чтобы стекло масло, а на их место опустите новые. Таким образом обжарьте всю цветную капусту.
Положите в низкую кастрюлю или сковороду 1 столовую ложку топленого масла и нагрейте на среднем огне. Всыпьте асафетиду и куркуму и сразу же положите обжаренную капусту. Перемешайте, снимите с огня, залейте сметаной и поставьте в заранее прогретую духовку. Запекайте на умеренном огне около 10 мин. Выньте из духовки, посыпьте солью и перемешайте. Подавайте с отварным рисом.
По этому рецепту можно готовить и другие овощи, такие как кабачок, тыква, баклажаны. Однако, в отличие от цветной капусты, эти овощи не жарят во фритюре, а режут на ломтики толщиной 5 мм, выкладывают на сковороду в один слой и обжаривают с обеих сторон в небольшом количестве масла до золотисто-коричневого цвета. Затем их, как и капусту, запекают в духовке под сметаной.
Масло, в котором обжаривалась цветная капуста, после использования надо процедить и хранить для следующей жарки во фритюре.
Если у вас нет куркумы и асафетиды, вместо них можно использовать молотый имбирь и красный перец, сладкий или острый.
Тушеные овощи, заправленные сметаной
4 ст.л. топленого или растительного масла
1 ст.л. крупно размолотых семян кориандра
1/2 стручка сухого острого красного перца
2 лавровых листа
3 картофелины средней величины, вымытые, очищенные и нарезанные кубиками
200 г моркови, помытой, очищенной и нарезанной кубиками
500 г капусты, нарезанной квадратиками
300 г тыквы, очищенной и нарезанной кубиками
300 г кабачка, очищенного и нарезанного кубиками
200 г сметаны
3 ч.л. соли
2 ст.л. рубленых листьев петрушки
Нагрейте 4 столовые ложки топленого или растительного масла в кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огоне. Не доводя до появления дыма, бросьте в горячее масло крупно размолотые семена кориандра, красный перец, лавровые листья и поджаривайте, пока перец и лавровый лист не потемнеют. Затем добавьте картофель и жарьте на сильном огне 5-6 мин, помешивая время от времени, чтобы картофель подрумянился равномерно. Влейте 2 стакана воды, добавьте морковь и капусту, доведите до кипения и варите с закрытой крышкой на умеренном огне, иногда помешивая. Через 8-10 мин добавьте тыкву и кабачок, помешайте и варите еще 5-7 мин до полной готовности. Заправьте овощи сметаной и солью, добавьте листья петрушки, перемешайте и снимите с огня.
Тушеные капуста и картофель (бандгобхи алу сабджи)
600 г нашинкованной капусты
2 гвоздики (по желанию)
2 стручка кардамона
1 ч.л. корицы
4 ст.л. топленого или растительного масла
6 средних картофелин, нарезанных кубиками
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотого красного острого перца
1 ч.л. куркумы
4 средней величины помидора, разрезанных на 8 долек каждый
3/4 стакана воды
1,5 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
Помойте капусту, нарежьте и оставьте подсыхать. Смелите гвоздику и кардамон в мелкий порошок и смешайте с корицей. Нагрейте на среднем огне 3 столовые ложки топленого или подсолнечного масла в широкой низкой кастрюле или сковороде с высокими стенками. Положите картофель и жарьте, помешивая, пока картофель не подрумянится. Выньте картофель из кастрюли, положите в миску и отставьте в сторону. Положите оставшееся масло (1 столовую ложку) в ту же кастрюлю, где жарился картофель, и, когда оно нагреется, бросьте в него имбирь, перец и куркуму. Через несколько секунд добавьте нашинкованную капусту и жарьте 5 мин, помешивая, чтобы капуста смешалась со специями и не подгорела. Добавьте нарезанные помидоры, обжаренный картофель, соль, сахар, воду и накройте крышкой. Тушите овощи на медленном огне, пока они не станут мягкими. Откройте крышку, всыпьте заранее подготовленные «сладкие» специи (корицу, кардамон и гвоздику) и осторожно перемешайте.
Если у вас нет необходимых для приготовления этого индийского блюда «сладких» специй, можно использовать вместо них те, которые более доступны: кориандр, семена укропа, фенхеля и тмина, а также острый стручковый перец. В этом случае сахар добавлять не следует.
