Вегетарианская кухня

Пакоры — овощи обжаренные во фритюре
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки
2 ч.л. топленого или растительного масла
1 ст.л. лимонного сока
1/4 ч.л. молотого острого красного перца
1/2 ч.л. куркумы
1 ч.л. гарам масалы (по 1/4 ч.л. молотых кардамона, индийского тмина (джира), корицы и гвоздики)
2 ч.л. молотого кориандра
1-1½ ч.л. соли
9 ст.л. (135 мл) холодной воды
1/3 ч.л. пекарского порошка или щепотка соды

Предлагаемые для пакор овощи:

Смешайте в миске гороховую муку, распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, специи и соль. Медленно влейте 5 ст. ложек воды, взбивая миксером или проволочным венчиком, пока не исчезнут комки и тесто не станет однородным. Постепенно, продолжая сбивать, добавьте еще 3 ст. ложки воды. Проверьте консистенцию теста: оно должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку — и, если необходимо, добавьте оставшуюся воду. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой или электросмесителя, довести до однородной консистенции и переложить в миску). Накройте и отставьте в сторону на 10-15 мин.
Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста если оно слишком жидкое — влажное тесто будет разбрызгиваться во время жарки, если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду) Если вы хотите получить красивую корочку, на этой стадии приготовления можно добавить пекарский порошок или соду. Разложите рядом с плитой вое подготовленные для жаренья овощи Они должны быть комнатной температуры и хорошо осушены.
Налейте во фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное масло в таком количестве, чтобы его слой составил 7-8 см, и разогрейте до 180° С. (Если у вас нет термометра, вы можете так проверить готовность масла: опущенная в него капля теста должна сразу же всплывать, шипя и пенясь. Не доводите масло до появления дыма). Погрузите 5 или 6 кусочков овощей в тесто и затем по одному осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится с погружением в него овощей, однако ее следует поддерживать во время жарки постоянно в пределах 173-180°С. Жарьте пакоры до золотисто-коричневого цвета, переворачивая их, чтобы подрумянивались равномерно. Для зелени достаточно 1-2 мин, чтобы поджарить одну сторону, в то время как для картофеля потребуется до 5 мин. Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры. Примечание: Во время жаренья удобно иметь под рукой миску с водой и полотенце. После погружения кусочков овощей в тесто, а затем в масло, прежде чем продолжать обжаривание, ополосните и осушите руки.

160 г муки
140 г сливочного масла
125 г сметаны
соль на кончике ножа

Муку просеять горкой на доску, сделать в муке углубление, положить в нее сметану, соль и размягченное масло, быстро перемешать, скатать тесто в шар, накрыть полотенцем, поставить на 2 часа в холодильник. Это тесто можно использовать как слоеное для пиццы, пирогов и пирожков.

1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана воды
мука до нужной консистенции

Посолить и замесить тесто. Это тесто годится для пирожков с капустой, картофелем и другими начинками.

1 часть творога
1 часть сливочного масла
1 часть муки

Посолить и замесить однородное тесто. Такое тесто используется для изготовления пирогов с различными начинками, а также печенья с орехами, маком или тмином.

3 стакана муки
200 г сливочного масла
2 стакана кефира
соль по вкусу

Тесто приготавливается как в предыдущих вариантах, но оно менее жирное и рекомендовано тем, кто старается сохранить стройную фигуру. Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками.

2 стакана муки
200 гр. сливочного масла
1 стакан кефира
соль по вкусу

Тесто приготавливается так же, как по 2-му варианту.

2 стакана муки
200 г сливочного масла
1 стакан сметаны
соль на кончике ножа

Все операции выполняются, как в предыдущем рецепте. Тесто получается также нежным и пластичным, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными начинками. Достоинством этого рецепта является его быстрое приготовление — 10 минут. Завернув в полиэтиленовый пакет и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро испечь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для приготовления которых не потребуется много времени (творог, джемы и т.д.).

1 стакан муки
200 г сливочного масла
1 стакан сметаны
соль на кончике ножа

Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать соль, муку и замесить однородное пластичное тесто. Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин. в холодильник, после чего раскатать. Это тесто очень жирное, нежное рассыпчатое. Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из овощей, ягод и фруктов.

350 г пшеничной муки
90 г сливочного масла
1 ст.л. сахара
75 г молока или сливок
50 г сметаны
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. соды

Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, сахар, соль, хорошо перемешать, затем добавить муку, смешанную с содой.
Сдобное пресное тесто используют для пирогов и пирожков со всевозможными начинками. Пресное сдобное тесто — нежное, легкое, пластичное. Рисунки, приготовленные из него, прекрасно сохраняются при выпечке. Поэтому пироги отличаются декоративностью, красочностью, обилием украшений.

2 стакана пшеничной муки
250 г сливочного масла или маргарина
1 стакан сахарной пудры
соль, сода на кончике ножа
1 ч.л. сока лимона
1 ч.л. натертой цедры лимона

Масло или маргарин тщательно размять (растереть) с сахарной пудрой до получения однородной массы и полного растворения кристаллов сахара. После этого ввести в массу питьевую соду, нейтрализовав ее соком лимона, а для ароматизации – цедру лимона, натертую на мелкой терке. Вместо цедры лимона можно с той же целью использовать ванилин. В подготовленную массу всыпать муку и быстро замесить легкое, пластичное, податливое тесто. Из этого нежного теста, которое хорошо принимает и сохраняет любую форму, можно лепить различные фигурки. Однако следует иметь в виду, что песочное тесто, в отличие от дрожжевого, нельзя мять, иначе оно потеряет эластичность, станет упругим, резиноподобным и плотным, а изделия из него будут твердыми и невкусными.
Формирование: Слегка подпылив стол мукой, выложить тесто, придать ему форму прямоугольника и раскатать тесто от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина раскатываемого теста зависит от того, какие изделия из него будут изготовляться. Так, для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя теста может быть примерно 0,8 – 1,0 см, для печенья 0,4 – 0,6 см. Песочные изделия выпекают на противне или в формах.  Для формирования песочного печенья используют различные выемки. Выпекают при температуре 180 – 220 градусов, продолжительность выпечки зависит от используемой печи. Лучше ориентироваться на цвет, который должен быть светло-желтым или золотистым.
Для получения высококачественного изделия необходимо для песочного теста использовать сахарную пудру или в крайнем случае очень мелкий сахарный песок. Тогда готовые изделия имеют очень тонкую структуру, обладают характерной хрупкостью и нежным вкусом.
Нельзя вводить в тесто жидкие добавки – молоко, воду, иначе получится вязкое, плотное тесто, а готовые изделия потеряют хрупкость, будут твердыми и жесткими. И еще: не следует долго месить тесто, это также может вызвать его уплотнение.
Раскатанное песочное тесто, перенесенное на противень для выпечки, необходимо по всей площади наколоть вилкой или кончиком ножа, чтобы не было вздутий при выпечке.
Дополнительно смазывать противень жиром нет необходимости.